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自社銘柄豚からのハム作り!野菜にもこだわる自然派レストラン/筑波ハム レストラン 自然味工房 総料理長 冨金原 順さん

# 料理する人(お店)

つくば市を代表するレストランのひとつ自然味工房。筑波ハムのレストラン部門で自社製ハムやソーセージ、オリジナルブランド豚つくば豚の美味しさを広めるアンテナショップとして人気です。そんな自然味工房の人気を支えるもうひとつの柱が、地元農家たちの育てた採れ立て彩り野菜の数々。看板メニューの豚肉料理も野菜も、素材本位の味付けにこだわり、多くの世代や市外の食通たちからも支持を集めています。そんな自然味工房総料理長の冨金原(ふきんばら)さんにつくば市産素材に対する想いを伺いました。

厨房では様々な注文を指揮しながらさばいていく冨金原さん

 

【美味しいつくば市産素材との出会い】
2015年の自然味工房のリニューアルにともない、総料理長として招聘されたのが冨金原さんでした。以前、勤めていたフレンチレストランの頃から、地元つくば市で育てられている野菜の美味しさに気がつき「こんなに身近なところにこんなにも美味しい野菜がある。それを自分の料理を通じて皆さんに知ってもらいたい」と思ったのが同店就任に際してつくば市産の野菜を導入するきっかけでした。「最初につくば市産の野菜の美味しさを知ったのは、いまでもお付き合いさせて頂いている石田農園さんでした。ベビーリーフやにんじん、玉ねぎを有機農法で作られている農家さんで、生の野菜をひと口食べさせてもらったときの感動はいまでも忘れません。自分が住む街に、こんなにも美味しい野菜があることに驚きました。こんないいものがあるのに使わない手はない。そして、地元野菜のこの美味しさをひとりでも多くの人に知ってもらいたいと思うようになりました。弊社はつくば豚というオリジナルブランド豚を持っていることもあり、すでに看板を持っていました。でも、野菜の美味しさに厳しい地元の人たちを唸らせる野菜を用意できれば、『野菜の美味しさで喜び、肉の美味しさで満足』してもらえると思ったんです。それで、メインの豚肉料理を選んで頂ければセットで付いてくる地元産有機野菜の『自由に楽しめる彩サラダビュッフェ(※)』をはじめました」と冨金原さん。そんなつくば市産野菜は、いまでは自然味工房のつくば豚とともにコンセプトに掲げられるもう1本の大黒柱として活躍しています。
<center> ※2020年3月現在、新型コロナウィルス予防の観点からビュッフェスタイルを一時的に中止して、価格改定の上コーススタイルでお料理を提供中です。</center>

つくば市産の有機野菜を中心にすえたサラダバーもレストランの看板

【生産者とお客様の間に立つ仲介人】
そんなつくば市産野菜を使い続けるには苦労もあると冨金原さんは話します。「いま弊社で使っている野菜はベビーリーフをはじめ、ロメインレタス、リーフレタス、水菜、小松菜や季節の野菜などなど。農家さんによっては野菜を配達してくれるわけではありません。もちろん、お店に届けてもらえるならありがたいのですが、基本的に店で使う野菜は出勤前に自分で農家さんに取りにうかがっています。でも、そのひと手間が良いこともあって、作り手の農家さんといつも顔を合わせられる。だから、農家さんからどんな野菜が欲しいか聞いてもらえるんです。だからこういった野菜が欲しいとお願いすることもできる。それに農家さんに仕入れに伺うと、できの良い採れたての野菜をその場で試食させてもらえることもあり、その野菜が本当に美味しいんです。それでまた、この街にこんなに美味しい野菜があるんだと再認識しました。わたしは『料理人はお客様と生産者の間に立つ存在』だと思っています。お客様に向けて良い物を仕入れて美味しく作る。生産者さんに向けては頂いた美味しい素材をきちんと仕上げさせてもらう。そうすることで、生産者の皆さんの努力をお客様に伝えられるんだろうと…。そういう想いを持って仕事に望んでいます。だからドレッシングひとつとっても、野菜の味を活かすように、決してドレッシング味の皿にしないように心がけています。素材の旨味、野菜の力強さ、肉の力強さを知ってもらうために、ソースに頼り過ぎないこと。もちろん添加物は使わず素材を最大限活かした味づくりを大切にしています」
冨金原さんは生産者とお客様のどちらにも敬意を払って料理人という仕事に従事していました。それは生産者の心の声を食べ手に丁寧に読み解いて伝える翻訳家のように、素材の美味しさを大事に大事に料理として体言しています。

ロメインレタスがインパクト大の前菜は人気メニューのひとつ

【料理で地元を盛り上げていきたい】
そんな冨金原さんがオススメしてくれた料理が前菜の『有機ロメインレタスとベーコンのグリル パルメジャーノチーズのクランブル添え』です。「弊社のベーコンがメインのように見えますが、実はロメインレタスの美味しさを存分に楽しんでもらいたいひと皿です。ご自分で葉の根本から葉先まで、味の違いや食感の違いを味わってもらいたくて、あえて葉をカットせずそのまま提供しています。塩分はベーコンとパルミジャーノレッジャーノチーズの塩分だけ。ロメインレタスの力強い味わいにはそれだけで十分なんです。これはハムのステーキなどメイン料理でも同じこと。肉の力強さを味わうのにも余分な塩分は必要ないと思っています。つくば市産野菜と筑波ハムのハム、ソーセージ、ベーコンでつくば市に美味しいものがあるんだと知ってもらい、地元を盛り上げていければ嬉しいです。都内からいらっしゃるお客様は弊社の価格に『このクオリティとボリュームなのに安い』と驚く方も多いのですが、まだまだ地元ではこの美味しさを伝えきれていないところもあります。こんな美味しいものが近くにあることを知ってもらい、もっと地元の良さを皆さんに知っていただけるよう努力していきたいと思っています。この夏はハムとビール&ワインに合う夏メニューを考えていきたいと思っています。そこにももちろんつくば市産の野菜は欠かせません。お酒と一緒につくば豚を美味しく味わってもらいたいですね。そして、つくば市産のトマトやシイタケなどもっと使っていきたい食材もあります。これからももっとこのレストランから地元を盛り上げていきたいですね」と冨金原さん。
常に良い素材を探求し、素材の美味しさをひと皿ひと皿に体現していってくれるつくば市の誇るシェフです。

オリジナルブランド豚つくば豚を使った低温料理とグリルを組み合わせた逸品

ランチではポークフィレのローストやハンバーグ、ポトフなど定番料理から季節のシェフの気まぐれ料理も。季節の野菜を絡めながら提供しています。つくば豚の美味しさはもちろん、その横に添えられる野菜の美味しさにも注目して召し上がってみてください。

筑波ハム レストラン自然味工房
TEL:029-850-4186
つくば市下平塚383
営業時間:11:00~15:00 17:00~21:00
定休日:火曜・第4水曜定休
(祝日は営業し翌日店休)
https://ibanavi.net/shop/3866/

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