Farm to Table つくばについて 地産地消 美味しいつくば産 育てる人・料理する人 特集

つくばにあるローカルガストロノミーを体現するイタリアン/Enosteria Cornu Copia(エノステリア コルヌ コピア)オーナーシェフ フナハタ タカシさん

# 料理する人(お店)

田んぼの中にあるオステリア。毎日数種類の生麺を用意する自家製パスタと旬の食材を活かした黒板メニューで人気のお店です。OPEN4年目にして予約必至の人気店になった実力店が大切にしていることは、自分たちのできる限りの努力を尽くしてお客様を迎えること。その中にはお客様の健康にも気遣い、美味しい野菜をたっぷり食べてほしいという心遣いまで。そんなエノステリア コルヌコピアでつくば市産の素材がどう活かされているのかお伺いしてきました。

シェフのフナハタ タカシさん 手には自家製生パスタ

【豊穣の地つくば産食材をたっぷり使う】

オーナーシェフのフナハタ タカシさんが東京からつくば市に移住して、同店をオープンしたのは2016年のこと。欧米の星付きシェフたちが野菜の産地に移住して新たなレストランを郊外に立ち上げるローカルガストロノミーの流れと同じように、都内で腕を磨いたフナハタさんはエノステリア コルヌコピアをオープンしました。『豊穣』や『収穫の円錐』という意味を持つ『コルヌコピア』と命名。その名の通り、つくばの野菜をはじめとした豊穣なる地元食材を主役に据えた黒板メニューと自家製パスタが人気です。「外食って罪悪感があるじゃないですか?でも、野菜がたっぷり食べられて、その上で美味しい肉や魚で満足できたら罪悪感も消えるし健康にもいいじゃないですか。だから、野菜はたっぷり使います。ランチのセットとして提供してるスープでは夏でも冬でも野菜と豆、穀物をたっぷり使った、その名も『お野菜たっぷりミネストローネ』を一番最初に提供しています。これからはじまる食事の準備として、胃を整える意味も込めて『さぁ、はじまるよ』という気持ちでお出ししています」とシェフ。にんじんや玉ねぎ、ジャガイモを筆頭に、つくば市産のキャベツ、白菜、ふだん草などの旬野菜に数種類の豆類が入ります。ボリュームたっぷりの食べるスープをこれまた自家製のフォカッチャとともに。「うちはなるべく自家製を心がけています。作っていないのは生ハムとチーズくらいかも…。マスタードやドレッシングももちろん手作りです。手をかけず、人件費を削減することもできますが、私は『お客様に美味しいものを提供したい』という想いでこの店をスタートしました。だから、自分たちでできる限りのことは納得いくまでやっておもてなしするのが礼儀だと思っています」とも。

季節の野菜たっぷりのリゾットは同店の看板メニューのひとつ 野菜たっぷりミネストローネとともに

【地元野菜の仕入れは近隣農家が集まる直売所】

コルヌコピアの野菜の多くは自分たちで畑を借りて育てている他に、地元農家が集まる直売所で購入しています。いずれの野菜も減農薬栽培・有機栽培に努めた旬の採れたて野菜。味も鮮度も抜群なだけでなく、農家のおばあちゃんたちと話すのも楽しみのひとつです。シェフも「近隣農家の皆さんが作る野菜は美味しいんです」と賞賛。特にたっぷり野菜を使う同店において、野菜の質はもちろん価格も仕入れには非常に重要なポイントです。「地元の野菜って味もそうなんですが、旬の野菜は価格面でも優れているんですよね。たくさん使うためには安定した価格で仕入れる必要がある。もちろん、年間を通して同じ野菜は手に入らないので、旬の野菜を使ったメニューを考案。黒板メニューで旬を感じる料理をお客様には楽しんでもらう努力はしています。その分手間はかかりますが、季節を感じる料理を提供できる。いろいろな面でつくばの農家さんに助けられています」とフナハタさん。中でも季節になると必ず仕入れる楽しみな野菜があるという。それが晩秋と初夏に出回ることが多いビーツ。早生なら春先からも入手可能です。「直売所にビーツが置いてあったときは嬉しかったですね。こんな野菜も作っているんだと驚きました。つくば市産の野菜は多品目なのも料理人にとって嬉しいですね。いまはつくば市の農研機構が開発した『和みリゾット』という大粒でリゾットに適した米と合わせ、『彩り野菜のパルミジャーノリゾット』として提供しています。冬のサツマイモも外せない食材ですよ。ねっとりした甘味のあるサツマイモはそのまま焼いて食べるのはもちろん、デザートや料理にも良く合うので大好き」と笑顔で語ります。

シェフが惚れ込んだビーツ 美しい赤とほんのり自然な甘味が特徴

【これからも地元の食材とともに】

できる限り地元つくば市産の食材をこれからも使っていきたいと語るシェフ。「先ほどお話したお米『和みリゾット』もできれば、地元の米農家の方に育ててもらえると嬉しい。また農家さんと近いのもいい。『あの野菜育ててよ』なんて相談できるのは料理人にとって贅沢の極みですから。仲の良い東京の料理人に心から羨ましがられます。また、数年前からジビエもはじめました。特に鮮度の良い冬場の鹿肉は驚くほど味が濃くて当店の冬の代名詞です。茨城県産の蓮根豚も脂身が非常に美味しくて人気の食材です。店の看板メニューでもある自家製生パスタもずっと続けていきたい。早朝からの仕込みは手間もかかりますが、お客様が『この味のためにわざわざ来た』と言ってもらえると絶対にやめられない。その甲斐あってか、ありがたいことに常連のお客様が多いんです。これからも期待を裏切らない料理を出していけるように努めます」とまとめてくれました。つくば市内でも屈指のローカルガストロノミーを実践しているレストランを支えているのはつくば市産の野菜でした。多くの料理人たちが口を揃えて話す『つくば市の農家はレベルも意識も高く尊敬しています』という言葉。その言葉が表すとおり、美味しい野菜の産地だからこそ楽しめる、美味しい野菜との出会い。そんな出会いがここエノステリア コルヌコピアにあります。ついつい見逃しがちな、そんな美味しい野菜との出会いを楽しみに、ランチやディナーにでかけてみませんか。まずは『お野菜たっぷりミネストローネ』からその美味しさを体感してください。

パスタとともにランチで人気のパスタ たっぷりチーズのトマトソースパスタ

コルヌコピアにでかけたら、ランチでもディナーでもぜひ別腹デザートの『シェフ自慢のティラミス』を頼んでみてください。つくば市産の野菜とは関係ありませんが、素敵なエピソードをこっそり教えてもらえます。

Enosteria Cornu Copia(エノステリア コルヌ コピア)
TEL:029-899-8912
つくば市松野木47-3
営業時間:11:00~14:30(L.O.13:30) 18:00~22:00(L.O.21:00)
定休日:日曜&第2・4月曜
https://ibanavi.net/shop/12473/

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