日本のみならず、世界最先端の美食を知るシェフ・大関さんが腕を揮うスペイン料理レストランCambio（カンビオ）。本物の味を多くの人に伝えたいという想いを抱く大関さんが選ぶ「本物の素材」が、つくばにある有機農園モアークの野菜です。そんな同農園で生産部長を務める橋澤さんと、大関さんに、お話を伺いました。
【互いにとって良い“緊張感”のある関係】
都内を中心に流通しているモアークのベビーリーフ。つくば市内でそれを味わえる稀有な店が“Cambio”です。双方にはどのようなご縁があったのでしょうか。
――お店でモアークの野菜を使用するまでには、どのような経緯があったのでしょうか？
（大）「茨城県に住まいを移してからCambioをオープンさせるまでの間、モアークの加工部門で働いていたんです。そのご縁がきっかけですね」
（橋）「私にとって大関さんは先輩スタッフなんですよ。色々教えてもらいましたし、困ったことがあるとみんな大関さんを頼っていました」
（大）「何かあるとよく呼ばれてました（笑）料理人としての経験や目線も役に立っていたと思います。例えば、みんな一生懸命野菜を育てていますが、それがレストランでどのように使われるのか知らない。味だけじゃなくて、葉っぱやお花の彩りひとつで料理ががらりと変わる。海外の星付きレストランでは、この素材はこんな風に料理に使われるんだよって朝礼で話したりしました」
（橋）「今でも、野菜をお渡しするときに大関さんと話せるのがありがたいですね。農園まで野菜を取りに来てくれるのも有り難いんですが、お客さんの評判やプロの目線からの意見を直接フィードバックしてもらえるのが嬉しいです」
――例えば、大関さんからモアークへはどのような内容をフィードバックされるのですか？
（大）「Cambioでは、開店当初からモアークのベビーリーフを使ったサラダを提供しています。うちでは、サラダはその一品だけ。毎日毎日サラダを作っているので、素材の味の変化にも敏感になります。とはいえ、どうしても季節や天候によって味や状態のブレが出るもの。毎回、一皿一皿ごとに野菜の状態に合わせて味付けを調整しています。だから気になることがあれば都度“今回のベビーリーフはこうだったね”と率直に伝えます」
（橋）「実際にどれぐらい日持ちがするかとか料理として仕上げた時に使いやすい色合いかどうかなど、私たちでははっきりとは分からないんですよね。大関さんの言うとおり、どうしても季節によって違いも出てしまいます。だから、その都度、現場の声を聞けるのは私たちにとって大事なんですよ」
（大）「お客さんも味の違いをよく分かって下さるので、こちらも気を抜けません。期待以下の食材が来たら、普通は何も言わず仕入先を変えるだけ。でも、モアークの皆さんが日々努力を続けているのをよく知っていますし、応えてくれるのも分かっているので」
（橋）「その期待に応える良い野菜を届けなきゃって気が引き締まります。お互いに良い緊張感がありますよね」
【Cambioのとっておき・モアーク農園の有機野菜サラダ】
お店のオープン当初からメニューに名を連ねる「モアーク農園の有機野菜サラダ」。料理のプロとしての目線からも「ぜひこの美味しさを知ってほしい」と太鼓判を押す素材の魅力はどこにあるのでしょうか。
――大関さんに質問です。モアークのベビーリーフの良さはどのようなところだと思いますか？
（大）「モアークのベビーリーフは、野菜の基本味（甘味、うま味、塩味、酸味、苦味）を全部兼ね揃えているんです。味がすごく濃いし、その分えぐみや苦味もちゃんと感じられる。普段スーパーで手に取れるものと全然違うので、サラダの組み立て方にも細心の注意を払わないといけないんですよ」
（橋）「狙ってそうしているのですが、モアークのベビーリーフは、通常に比べてひとつひとつの葉が大きいですし厚みもあるんです。それもあって、味が濃く存在感もかなりあると思います」
――「モアーク農園の有機野菜サラダ」は、見た目はすごくシンプルですが、どのようなこだわりがあるのですか？
（大）「まず、リーフを洗うのに1時間半ほどかかります。デリケートなので丁寧に扱わなきゃいけないし、有機栽培なのでどうしても虫がついているかもしれませんから。葉っぱを一枚ずつ見て、芯も切って……」
（橋）「そんなに時間をかけているんですか！？初めて知りました！」
（大）「そうですよ！それだけ手間をかける価値がある。有機野菜の良さや美味しさ、こんなに近くにあるモアークの野菜の魅力をつくばの皆さんに知ってもらいたいからこそ気を抜きません。ドレッシングだって、スペイン産最高級のシャルドネビネガーとえぐみのないすっきりしたエクストラヴァージンオリーブオイル、それから少な目の塩。この3つしか使っていませんが、どれもこのサラダに合わせて選び抜いたものです」
（橋）「有難うございます。妻と一緒にCambioで食事をしたとき、“プロが作るとこんなに美味しくなるんだ！”と妻がとても感動していました」
【ごまかしなく、真面目に、信念を貫く】
「味が濃い」と評判の高いモアークのベビーリーフ。近頃は「野菜嫌いでも甘くて食べやすい」というフレーズも当たり前のように聞きますが、お二人にとって「野菜本来の味」とはどのようなものか伺いました。
――大関さんは、モアークのベビーリーフを「味が濃く、えぐみや苦味もちゃんとある」とおっしゃっていましたが、それはマイナスの部分ではないのでしょうか？
（大）「残念ながら、そのように感じる方が多いのが現状です。実際、私のお店でもモアークサラダを注文した方の中にはその味がお口に合わず食べられない方もいらっしゃいました。今の日本人の食事って、コンビニのお弁当やジャンクフードといった塩気の多い食べ物をとる機会が増えていて、代わりに素材本来の香りが減っているように思うんです」
（橋）「野菜自体も、50年前に比べて栄養価が落ちてきているというデータもあるんですよ。“苦くない”ほうれん草や小松菜とかも見かけますが、えぐみや苦味って味のバランスの中で実はとても重要な役割を果たしています。とにかく甘いだけが一番いいというわけではありません」
（大）「その通りです。水っぽいレタスや、酸味のないハウスみかんとか……。その点、モアークは有機栽培で自然本来の野菜を作るという志を貫いていて本当にすごいと思います。堆肥用の草ひとつからこだわる創業者の情熱とか。普通は“そんなの買っちゃえば早いのに”って思うじゃないですか」（大関さん）
（橋）「草堆肥はモアークの根幹なので。信念をもってやっていくことが大切だと、私たちスタッフも思いは同じです」
（大）「それに、有機野菜って多くの農園がうたっていますが、ちゃんと“有機JAS”の認定を取っている農家のシェアってすごく少ないんですよね」
（橋）「国内で有機JAS認定を取得しているオーガニック野菜のシェアはまだまだ少ないのが現状で、わずか0.3％と言われています。認定をきちんと取るのは大変ですが、真面目に取り組むことが（取引先や消費者との）信頼関係にも繋がりますから」
（大）「信頼、大事ですね。これはレストランも農家も同じだと思うんですが、責任を持って“美味しい本物”を提供しなければいけない」
――最後に、市外や海外で暮らしていたこともあるお二人から見て、つくばはどのような印象ですか？
（橋）「私はつくばで暮らしてもうすぐ10年になりますが、いい具合に都会と田舎があって住み良いなと感じています。商業施設から研究所まで何でもありますし、ちょっと行けば自然もある」
（大）「お店を出す際の決め手にもなったところなんですが、これから将来的に発展していくのが見える街ですよね。“Cambio”はスペイン語で“変化”という意味なので、それにも合うかなと」
（橋）「私もここに来る時はいつもすごく楽しみですし、特別な時間を楽しませていただける期待感でわくわくするんですよ。つくばにはCambioのように美味しいごはん屋さんもあって、いい街です」
お互いに譲れないこだわりがあるからこそ、磨きあい更に高みを目指せる「農家」と「料理人」。顔と仕事の見える“地産地消”だからこそ、より深い信頼関係を築くことが出来るのではないでしょうか。野菜本来の味をシェフが際立たせた渾身のコラボレーションを、ぜひつくばで味わってみて下さい。