一般的に、生産者が出荷した食材は、いくつかの中継点を経て飲食店や小売店の元へ届きます。そんな流通のしくみの中で、大切な役割を果たしているのが「仲卸」。品物の質や需要を見極め、適正な価格で買い付け、適正な価格で販売するプロフェッショナルです。今回は、つくば市内の料理人も愛用する「土浦地方卸売市場」内に店を構える仲卸「富沢商店」を取材しました。
【地域の食を支える卸売市場】
つくば市と土浦市の市境に位置する土浦地方卸売市場は、茨城県南エリアの食生活を支えているいわば「台所」です。飲食店で使われる食材や小売店に並ぶ生鮮食品の多くは市場で買い付けられたもの。同市場は業者を対象とし一般消費者向けには基本的に開放されていないため、知られざる施設ではありますが、私たち市民の生活にとって密接した場所です。
市場とひと口に言っても、その中に構える業者は「卸売業者」、「仲卸業者」そして「関連事業者」の三つに分けられます。生産者から出荷された品物はまず「卸売業者」に集まり、それを買い付けた「仲卸業者」によって買出人（飲食店や小売店などを営む業者）に小分けにして販売されます。土浦地方卸売市場に現在入場している仲卸業者は9社で、野菜や果物などを主に扱う「青果部」と魚や水産加工品を扱う「水産部」から成り立っています。卸売業者は、これに加え生花などを扱う「花き部」もあります。そして、これら以外の飲食に関連した様々な素材を扱うのが「関連事業者」で精肉や包装資材、菓子、調味料などを扱う専門業者などが軒を連ねています。
市場は、それぞれの業者が全国各地から仕入れてきた品物がずらり一堂に会する場所であり、飲食業に携わる人たちにとっては毎日の営業のスタート地点でもあるのです。
とある日の朝7時すぎ、土浦地方卸売市場へ伺いました。目的地は、仲卸業者の一社である富沢商店です。建物の外にずらりと並べられた果物の箱を横目に、建物内へ進めば既に買い付けに来ている人を多数見かけました。「通常、ここの営業時間は朝6時から9時半ぐらいまでですね」と富沢商店代表の飯田さん。ちょうど、この朝もつくば市内の和食店やイタリアンレストランのシェフたちが食材を仕入れに来ている姿を見かけました。富沢商店では、全国から仕入れた青果物はもちろん地元生産者とのネットワークを持ち、顧客のニーズに合わせた多彩な品物を取り扱っています。「和・洋・中、色々なジャンルの飲食店さんにご愛顧いただいています」。私たちも、知らず富沢商店が仕入れた食材に舌鼓を打っているかもしれません。
【仲卸の肝は“ネットワーク”】
元々、「土浦市公設地方卸売市場」としてこの地に開場したのが昭和60年のこと。富沢商店は、それと同時に青果部門の仲卸として出店したといいます。「元々はこのすぐ近くで“富沢ストアー”というスーパーを営んでいたんですよ。一般小売業から、今は飲食店やスーパーマーケット向けの仲卸業になりました。私自身はこの仕事に就いてもうすぐ20年になりますが、その前はフォークリフト車両などの産業車両専門販社で整備士として働いていました。全く畑違いのように思えますが、フォークリフトは今の仕事でも運搬に扱いますし役立っていますよ」と笑う飯田さん。気さくな人柄で、生産者と顧客双方から厚い信頼を得ています。
富沢商店の特徴は「地域密着型」。取引販売エリアは主に石岡市から下妻市までが中心で、これは同業の中でもすごく狭い範囲だそうで、その分、エリア内での販売ルートは多岐に渡り、一般個人店との取引のみならず大手スーパー数社への青果納入も一手に引き受けているといいます。「毎日、夜が明ける前から品物をトラックに積み込んで、各地の取引スーパーへお届けしていますよ。品質良く、納得していただける値段で提供できるよう努力しています」（飯田さん）。良い品物を仕入れるためには、やはり目利きが大切。ですが、それ以外にも重要なポイントがあると飯田さんは話します。「目利きは鍛えられる。毎日たくさんの品物を見ていれば、自然と違いが分かるようになるものです。仲卸の仕入れは情報がとても重要。良い品物を作ってくれる生産者さんとの繋がりはもちろん、仕入れ先との関係やネットワークをいかに生かせるかどうか。更に、売り先のニーズをきちんと掴んでいることも大切なポイントです。せっかく仕入れても売れなければダメ。単に安く叩き売りするのではなく、少しでも生産者さんにもより良い値段で売ってあげたい」（飯田さん）。品物の質、市場価値、需要を的確に捉え、適正な値段を付けるのが仲卸の役目でもあるのです。
【地域の生産者、料理人、消費者を最も知るプロ】
地域密着型の富沢商店では、つくば市内をはじめ地元生産者の出荷品も多数扱っています。「良い品物を作る生産者さんがいるよと紹介してもらったり、飲食店から“地元産でこんなものがないか”というリクエストがあったり、そういうニーズがあるものを仕入れています。年間を通してというよりは、毎年旬の時期に扱うというものが多いですね。つくば市内だと、谷口農園さんのアスパラガスや福田農園さんのイチジク、モアークさんのベビーリーフなども取り扱いさせていただいています。谷口さんのアスパラガスは鮮度がすごく良いですし、谷口さん自身のこだわりもあって質が高いです。つくばは年間を通して比較的天候に左右されづらく、何でも作れる良い場所。良い品物も多いです」（飯田さん）。特につくば産の品物が増えるのは春先から夏にかけての時期。中でも、トウモロコシや枝豆など、特に鮮度で差別化できる品目のニーズが多い傾向にあると飯田さんは話します。
「難しいのは、農家さんが作りたいものと、買い手側のニーズが必ずしも合致するとは限らないこと。それがうまくハマるとすごく面白いですし、そのためにもやはり情報収集が大切。毎朝仕入れに来る飲食店さんとの会話の中でも、“この野菜はこんな風に料理すると美味しい”、“この間の野菜はもっと小さいほうが使いやすい”というようなヒントを得て、仕入れにフィードバックしています。うちは多彩なジャンルのお店に利用頂いているので、そういった情報をたくさん得られるのも強みのひとつですね」（飯田さん）。
また、買い手側にもそれぞれのスタイルがあって、質の良いものを探す人、鮮度が良いものを求める人、とにかく安さを重視する人といろいろです。そのどれかに特化するのではなく、どのスタイルのお客さんにも対応できるのが市場の魅力であり、自分たちの役割でもあると飯田さん。ただ「物を売る」だけではなく、品物について、生産者について、そして飲食店について深く理解する流通のエキスパートである彼らの仕事があってこそ、つくばの台所は豊かなのです。
毎日の「美味しい」を当たり前に実現する、つくばの食の立役者
富沢商店
TEL:029-841-6110
土浦市西根南3丁目6-10（本社）
土浦市卸町1丁目10-1（土浦地方卸売市場）
http://www.tomizawa-shouten.co.jp/index.htm